¡Seguimos en temporada decembrina y con ella el sabor de los platos de nuestro país! Las hallacas andinas son una especialidad que sus creadores defienden a capa y espada. Son hallacas que se preparan crudas totalmente, no se cocinan las carnes ni los otros elementos sino que se arma el bollito y se ponen a cocer en el fogón.
¡Aprende a preparar las hallacas andinas!
Ingredientes:
3 kg. Carne de cerdo
1kg. Carne de res
1 kg. Carne de pollo
½ Kg. de tocino (no tocineta)
½ kg. Uvas pasas
¾ kg. de aceitunas
Una taza de alcaparras
Un manojo de cebolla junca (cebollín, cebolleta, verdeo)
2 cabezas de ajo medianas
1 kg. Pimentón (pimiento dulce) rojo y verde
Vino dulce Sagrada Familia
Vinagre
Sal
½ kg. Garbanzos cocidos enteros
5-6 Ajíes dulces
4 kg. de harina de maíz precocida
Aceite vegetal
¼ kg. Onoto
Orégano molido
Pabilo (cordel de algodón)
7 kg. Hojas de plátano ahumadas
Preparación del guiso
1.Se comienza por preparar el guiso o relleno de la hallaca:
2.Se corta la carne de cerdo en trocitos pequeños de más o menos 1 cm.
3.Según se va cortando, se lava y se deja escurrir en un colador grande, como el de escurrir la pasta.
4.Se coloca en una olla o recipiente grande.
5. Colocar un poquito de vinagre y mayor cantidad de vino rojo (poco menos de un litro).
Agregar un puñado de alcaparras picaditas (también pueden ser enteras o colocar unas tres como adorno).
6.Agregar sal al gusto así como el garbanzo cocido. Mantener en el refrigerador (por acá le llamamos nevera).
Preparación del aliño
El aliño para el guiso se prepara cortando en trocitos muy pequeños, dos o tres pimentones medianos, ajíes dulces, una cebolla mediana, cebollín, ajo ralladito, orégano en polvo, algo de pimienta.
1.Coloca en un caldero u olla (de teflón preferiblemente) una cantidad razonable, no excesiva de aceite, preferiblemente, de maíz; calentar, agregar los aliños y rehogar suave, sin que se doren.
2.En una olla o pailita aparte, poner a calentar 1/3 taza de aceite y agregar dos o tres cucharadas de onoto en grano y apenas comienza a hervir, apagar y dejar reposar un poco.
3.Luego pasar por un colador y agregar al aliño. Dejar enfriar todo y sólo entonces, agregar al guiso.
Todo esto puede hacerse el día anterior y mantenerlo en la nevera.
Preparación de la masa de hallacas andinas
Se prepara la masa según las indicaciones del producto. La proporción general es de aproximadamente 1 taza de agua por cada taza de harina de maíz precocido: Se coloca en una olla o bol grande la cantidad de agua necesaria para hacer la masa y se agrega sal al gusto.
Se agrega la harina calculada para realizar la mezcla y se agita con la mano o una cuchara de cocina repetidamente hasta disolverla toda. Se deja reposar y se amasa.
Tapar bien y mantenerla en la parte baja de la nevera. Prepararla muy temprano, el mismo día de la confección de las hallacas.
Preparar, limpiar, engrasar las hojas.
Haciendo la hallaca
Sobre la hoja de base o primera hoja, colocada de manera que las nervaduras queden hacia arriba y en sentido vertical, se humedece un poco el centro con los dedos mojados en aceite colorizado con onoto y agua con sal.
Se toma una pelotica de masa como para una arepa pequeña y se aplana con los dedos y palma de la mano formando un círculo delgado de aproximadamente 20 cm. de diámetro.
Sobre la masa se coloca el guiso con una cuchara de cocina, que dá la cantidad aproximada; sobre él, los adornos: una o dos ruedas de cebolla, una o dos de pimentón. una o dos aceitunas, cinco pasitas de uva y un trocito de tocino.
Se juntan los bordes de la hoja, se cierra y se dobla. Se coloca en diagonal la segunda hoja o pañoleta y finalmente la faja. Se amarra muy bien en sentido vertical y horizontal, para que no se deshaga durante la cocción.
La cocción de las hallacas andinas
En la olla que se usará para la cocción, se coloca agua hasta cerca de la mitad, se le añade una cucharada colmada de sal y se coloca al fuego hasta que el agua hierva.
Sólo entonces se comienzan a colocar las hallacas andinas en la olla, ayudándose con un instrumento de cocina, para procurar que queden juntas y paraditas. Al final, si la capacidad de la olla lo permite, pueden colocarse dos o tres acostadas encima.
Se tapan las hallacas con hojas de plátano sobrantes para evitar al máximo la pérdida de agua y mejorar la temperatura. Colocar la tapa de la olla y vigilar hasta que hierva: a partir de ese momento contar tres horas de cocimiento. Cómo inevitablemente se evaporará agua, deberá renovarla cuando sea necesario. (Con agua hirviendo para no detener el cocimiento).
También puede optar por colocar las hallacas y luego el agua hirviendo…
Revisar más o menos cada hora, a ver si no ha bajado demasiado el agua. No tiene que estar el agua al borde todo el tiempo. Recuerde que el vapor también cocina…
Al terminar la cocción
Sin apagar el fuego y con la ayuda de un plato o tapa para que no escurra el agua y un tenedor largo, comenzar a sacar las hallacas.
Colocarlas “de pié”, es decir paraditas en el fregadero o un lugar donde puedan escurrir la humedad y enfriarse sin que les caiga agua, pues podría hacer que se dañen rápido.
Una vez frías, llevar a la nevera. Si deseas servirlas en el momento se recomienda dejarlas enfriar para que tomen mayor consistencia.
Fuente: lahallaca-andina.blogspot.com
También te interesará: Receta de hallacas caraqueñas
